Ультразвук вместо мацерации

Обработка винограда ультразвуком может успешно заменить обычную фазу мацерации для розовых вин. Это выяснили исследователи из испанских университетов Мурсии и Кастилии Ла-Манчи.

Была произведена партия розового вина из винограда, обработанного ультразвуком, партия из сусла, прошедшего традиционную мацерацию и партия из винограда прямого отжима. Затем был произведён их сравнительный анализ. Обработанное ультразвуком вино показало более высокую интенсивность цвета, более высокое содержание полифенолов, антоцианов и ароматических спиртов. В итоге букет красных фруктов в этом вине был выражен сильнее, чем в прочих винах.

Несмотря на более высокое содержание летучих соединений, дефектов дегустаторы не обнаружили.

Ультразвук — хорошо известный и проверенный метод извлечения внутриклеточного растительного материала и ароматических соединений.

Международная Организация Виноградарства и Виноделия (OIV) одобрила ультразвуковую обработку винограда для производства красных вин в 2019 году.

Испанская исследовательская группа на основе экспериментов пришла к выводу, что ультразвук может быть интересен в производстве розовых вин ещё и потому, что может минимизировать окисление.

Источник: Wein Plus
Август 2023