Как делают розовое вино?
Не все розовые вина создаются одинаково, в буквальном смысле: есть несколько разных способов сделать розовое вино. Хотя методы производства обычно не указываются на этикетке, знание того, как производятся розе́, даёт понимание стилей вина и может сильно помочь в выборе на полках среди множества брендов и регионов.
Прямое прессование
По сути – это производство вина из красных сортов по технологии белого: ягоды проходят гребнеотделение и сразу, очень медленно, прессуются – и сок отправляется бродить без мезги. Минимальный контакт сока с кожурой, содержащей красящие пигменты и ароматические прекурсоры, даёт слабую розовую окраску и нежный вкус вина из красных сортов.
Во французском Провансе для получения розовых вин могут совместно прессовать белые и красные сорта винограда.
Этот метод даёт самые бледные и наименее ароматные розовые вина, по сравнению с остальными.
Короткая мацерация
Мацерация, т.е. настаивание – самый популярный метод приготовления качественного розового вина. По сути, он полностью соответствует названию. Поскольку цвет берётся из кожуры ягод, виноград отделяют от гребней, дробят и оставляют сок в контакте с кожурой – точно так же, как при производстве красного вина, только здесь время контакта гораздо короче: в зависимости от желаемого стиля розового вина это может длиться от 6 до 48 часов (в отличие от недель и даже месяцев для красного вина). Затем этот розовый сок самотёком или с применением очень бережного отжима сливают из чана с мезгой и он начинает бродить, превращаясь в вино.
Во французском апелласьоне Tavel в Долине Роны допустимо добавлять к соку красных сортов белые для совместного сбраживания; готовые вина разного цвета смешивать не допускается.
С помощью этого метода можно приготовить множество стилей розового вина в зависимости от сорта винограда и продолжительности мацерации. Чем дольше мацерация, тем темнее цвет и насыщеннее вкус розе́.
«Кровопускание»
Метод saignee (сенье́) по-французски, или salasso (сала́ссо) по-итальянски, дословно означает кровопускание и является техническим приёмом повышения концентрации сусла в производстве красных вин.
Метод состоит в частичном сливе сока, вытекающего самотёком после дробления ягод в самом начале процесса мацерации (15%-20% по массе). Оставшейся части сока достаётся больше красящих и ароматических компонентов от кожицы в процессе мацерации и брожения на мезге: красное вино выходит мощнее, ярче и ароматней. А слитая в самом начале часть слабоокрашенного сока сбраживается в розовое вино. Т.е. розе в этом случае – побочный продукт производства красного.
От розовых вин, сделанных по методу короткой мацерации, розе-де-сенье принципиально отличает качество ягод винограда, поскольку во втором случае урожай предназначался для красного вина, и его характеристики (кислотность, сахаристость и пр.) существенно отличаются от винограда, намеренно выращенного для производства розовых.
Розовые по методу сенье – самые насыщенные среди прочих. Особенно много таких вин среди испанских и чилийских.
Купажирование
Оно же блендирование aka ассамбляж – простое смешивание готовых вин. Являясь стандартной практикой в производстве красных и белых вин, когда смешиваются готовые партии вина одного цвета с разными характеристиками для получения оптимального баланса и постоянства вкуса от винтажа к винтажу, этот метод считается неприемлемым для производства качественных розовых (смешением готовых белых с красными) и запрещён в Европе для вин категории DOP (AOC, DOC и прочих контролируемых по апелласьону). Исключение – шампанское (Champagne AOC), но Шампань вообще отдельная вселенная в мире вина, полная исключений из общих правил.
Если кратко, то дело в параметрах урожая, качестве ягод и приёмах винификации: для красных они одни, для белых другие, для розовых третьи. Смешав хорошее белое с хорошим красным, вы получите посредственное розовое, испортив в итоге оба вина. А смешав плохие…. Ну вы поняли.
Тем не менее такие вина делают, и не мало – в регионах, где нет строгих правил и производителей, претендующих на лавры выдающихся розовых.
