Винный клуб. Дегустации, обучение.
статьи про вино

Как делают шампанское?

Шампанcкая заплечная корзинка для винограда Шампанское – вино уникальное. Начать с того, что при сборе винограда для шампанского техника не используется, весь сбор происходит вручную, чтобы доставить ягоды к месту прессу в идельном состоянии.

Для этого обычные большие корзины заменили на маленькие заплечные корзинки, чтобы не подавить виноград при носке. Чтобы сократить время перемещения винограда, устраивают пункты его переработки прямо посреди виноградника.

При прозводстве белого шампанского из чёрного винограда Пино Нуар (такое шампанское носит на этикетке надпись Blanc de noirs – "блан де нуар", т.е. "белое из чёрного") необходимо, чтобы сок не соприкасался с тёмной кожицей ягоды, отсюда такая бережная щепетильность.

Дегустация шампанского

Прессование должно происходить быстро, причём таким образом, чтобы можно было последовательно и по отдельности собрать сок. Отсюда особая форма традиционных шампанских прессов: в них виноград насыпается на обширную поверхность, но толщина слоя должна быть небольшой, чтобы облегчить движение сока. Собранный виноград должен быть без повреждений.

Прессование происходит по строгими правилами. Всего существует 1 929 пунктов для прессования, каждый из которых должен получить специальное разрешение на работу.
    Из 4 000 кг винограда можно получить всего 25,5 гл сусла, которое разделяется на две фракции:

- кюве (франц. cuvee) – первые 20,5 гл
- прессовое сусло taille – следующие 5 гл

Можно прессовать и дальше, но тогда получится сусло, не укладывающееся в правила апелласьона для производства шампанского. Это так называемое «ребежное вино», которое идёт на дистилляцию. Чем дольше идет прессование, тем хуже качество.

Полученное сусло доставляется на винодельню для последующей винификации обычным для белых вин способом. В конце зимы мастер погреба осуществляет ассамбляж: он пробует вина и смешивает их в таких пропорциях, чтобы добиться гармоничного, свойственного данной марке вкуса. Если шампанское не миллезимное (т.е. не из урожая одного конкретного года), то используются резервные вина предыдущих лет. Законы Шампани допускают добавление небольшого количества красного вина в белое для получения розового цветового тона (что запрещено во всех остальных местностях).

Затем начинается особое производство – превращение тихого вина в игристое.


"Шампанский метод"

(méthode champenoise) произношение

Настоящее шампанское производится т.н. шампанским методом – путем вторичного брожения в бутылке.
   Тот же метод в отношении игристых вин, производимых не в Шампани, заменяется термином традиционный метод – méthode traditionnelle. Состоит он в следующем.

Виноград собирают, отправляют под пресс, делают базовое вино – обычное тихое вино, довольно кислое, к употреблению мало пригодное. Затем производят смешивание базовых вин, добиваясь желаемого вкуса, отвечающего стилистике данного производителя. Смешивать могут как вина разных годов, так и вина одного урожая. Основная идея этого смешивания, которое называется ассамбляж – добиться постоянства вкуса, сглаживая ежегодные колебания в качестве и особенностях урожая. Полученную смесь называют кюве (cuvee). Смесь, полученную из отборных базовых вин для особых целей, называют престиж кюве (prestige cuvee)

Если же урожай выдающийся, то шампанское делают только из него, проставляя этот год на бутылке, и такое шампанское называется миллезимным (синоним – "винтажное").

Затем смесь базовых вин разливают по бутылкам и добавляют так называемый тиражный ликёр (liqueur de tirage) – вино с растворённым в нём тростниковым сахаром и специально выведенными штаммами дрожжей. Бутылки закупориваются временными пробками (crown cap, как на пиве). Вино в бутылке снова начинает бродить, и т.к. бутылка плотно укупорена, то углекислый газ растворяется в вине, образуя драгоценные пузырьки.

Ремюаж шампанского

Когда брожение заканчивается, бутылки помещают на специальный пюпитр для выдержки на осадке из отработанных дрожжей (выдержка sur lie) и продуктов их автолиза (посмертного разложения).
Чем дольше выдержка на осадке, тем более тонким и изысканным получается букет.

Дегоржаж шампанского

В процессе выдержки, бутылки постепенно поворачивают вокруг своей оси и наклоняют вниз горлышком. Этот процесс носит название ремюаж и был изобретён шампанским домом вдовы Клико. Осадок собирается внизу, где его замораживают и удаляют (удаление осадка называется дегоржаж). После удаления осадка в вино добавляют т.н. дозажный ликёр (liqueur de dosage, он же экспедиционный ликёр liqueur d'expedition), содержащий растворённый в этом же вине сахар и закрывают постоянной (пробковой) пробкой, удерживаемой на бутылке проволокой – мюзлé.

В зависимости от количества сахара в дозажном ликёре получается шампанское различной степени сладости. Если сахар перед финальной укупоркой не добавляется, то шампанское получает надпись brut nature или dosage zéro. Это, впрочем, не обязательно означает нулевое содержание сахара, поскольку не все сахара подвержены переработке дрожжами. Но сладость таких вин – минимальная из всех возможных вариантов.


Навигация по сайту винного клуба
Поиск по сайту
Винный Класс (Москва)
+7 495 517 4148
наверх