Винный клуб. Дегустации, обучение. Поиск по сайту
статьи про вино

Вкусы вина

тест на восприятие кислоты, горечи и сладости

Уже давно у себя на лекциях даю слушателям пробовать разные кислоты и сахара. И что интересно: если до дегустации была теоретическая часть - 100% попадание! Как это работает? И для чего?

Вкусы вина

Прежде всего, это лишняя подсказка в оценке вина и ещё, изучение собственных возможностей дегустатора. Важно знать свои сильные и слабые стороны. Вы не поверите, до какой степени мы по-разному воспринимаем химические соединения.

Учимся разбираться в винах

Например, горечь. Её все ощущают индивидуально.

Кто-то распознаёт этот вкус только если он совсем очевиден. Поэтому в вине, где горьких веществ не так много, не чувствует её совсем. Некоторые воспринимают горечь, как кислоту, или даже сладость.

А кислоту наши рецепторы могут воспринимать как солёность или танины. Всё зависит от концентрации.

Так что, для начала, нужно изучить себя и стандартизировать свои ощущения - попробовать чистые растворы веществ, которые присутствуют в вине. Для этого готовят дегустационные образцы сахаров, кислот, соли, горечей, обязательно в разных концентрациях, чтобы понять личный порог восприятия. Если будет возможность, то вещества, имитирующие металлический вкус и умами.

Вкус зависит от концентрации

Этап конкурса Wine People Trophy 2018, посвящённый органолептике, был разделён на несколько частей. Первое мини-задание: определить вкус в малом разведении. Были представлены растворы глюкозы, соли и между ними вода. Причём, я упростила задачу и раствор глюкозы был в 2 раза слаще порога восприятия среднестатистического человека.

Конкурс Wine People Trophy 2018

Фото конкурса сомелье со страницы Ирины Годуновой в Facebook



Соль определили практически все, иногда принимая ее за соду. Но это не суть важно, потому что, действующий ион натрия в этих веществах, один и тот же.

А вот сладкий раствор определили не все. И воду после сладкого или соленого раствора тоже не все опознали.

Второе мини-задание: определить какой из двух растворов сахаров, слаще. Один глюкоза, другой - фруктоза. Большую сладость фруктозы отметили все. Она действительно, воспринимается нашими рецепторами почти в два раза слаще глюкозы. И только пара человек, после наводящего уточнения об одинаковой концентрации этих растворов, точно назвали эти вещества. Потому, что была теоретическая база.

Изготовители сладких вин ждут до последнего с уборкой, потому что, при созревании соотношение сахаров меняется в сторону фруктозы. И от этого зависит восприятие вина: 160 г/л остаточного сахара в вине, может «выглядеть» абсолютно по- разному.

Восприятие кислот в вине

Третье мини-задание: три основные кислоты в одной концентрации - молочная, яблочная и винная. Все справились с заданием и правильно расставили кислоты по силе. Самая слабая - молочная, потом яблочная, самая сильная - винная. У них разная способность в растворе давать протоны водорода, которые наши рецепторы воспринимают, как кислоту:

  • Молочная на вкус, довольно спокойная и гладкая.
  • Яблочная во рту, как зеленое яблоко, вызывающее оскомину.
  • Винная, скорее, как разведённый лимонный сок. Поэтому, многие конкурсанты ее так и идентифицировали, но это приводило их к неправильному выводу - кислота определялась, как лимонная

Лимонная по силе стоит после самой сильной - Винной, но ее в вине гораздо меньше, чем основных кислот. Тут тоже не хватило теории, а это лишние баллы. По нашей задумке этот этап должен был помочь решить 4 задачу.

В вине - не так, как по-отдельности

Четвёртое задание было сложнее, и этот приём имитировал тренировочные задание в Школе дегустаторов. После изучения веществ в водном растворе, те же вещества в разных концентрациях разводят в вине.

Конкурс Wine People Trophy 2018

Фото конкурса сомелье со страницы Ирины Годуновой в Facebook



Мы взяли 2 бутылки абсолютно базового вина без выдержки в бочке, с минимальной стабилизацией в стали, и добавили в одну из них яблочную кислоту, чтобы имитировать отсутствие малолактики.

И что интересно, в сравнении, интактное вино почти всеми переводилось в разряд бочковых - отмечалась округлость, мягкость танинов, ваниль.

Знаете, почему?

Как работает восприятие

У нас ведь очень интересно формируется память на запахи и вкусы. Все данные о внешнем виде вина, его аромате, вкусе, сопутствующие события - все сходится в отдел мозга - лимбическую систему. Это очень древняя формация, которая помогла человеку выжить на этапах становления, как биологического вида. Она отвечает за очень важные, но неосознанные реакции организма.

В эту зону мозга сходятся пути от обонятельных и вкусовых рецепторов, фиксируются эмоции, которые сопровождали контакт с этими веществами, все это записывается в краткосрочную и долгосрочную память. Выдающиеся дегустаторы отличаются способностью помнить вина, принадлежащие не просто хозяйствам, а отдельным винтажам.

В повседневной жизни мы постоянно пользуемся этим опытом, мы живем с этими приобретёнными рефлексами, даже не задумываясь об этом. Люблю приводить очень наглядный пример: вид, запах, да просто воспоминание о лимоне вызывает слюноотделение. Вот он - предыдущий опыт и выработанный условный рефлекс!

Тот же случай с винами в слепой дегустации: один какой-нибудь признак способен запустить цепную реакцию выводов, сформированных предыдущим опытом, и отправить нас совсем на другой континент, или отнести вино в другую технологическую нишу. Поэтому, нужен четкий алгоритм распознавания вкусов и способность понимать их истоки. А значит теория, которая поможет в большинстве случаев, объяснить сочетание ощущений. И это я не затрагиваю еще одну группу факторов - ароматику!

Так что там с нашим последним заданием?

Интерпретация вкусов

По задумке, вкус кислот на третьем этапе, должен был помочь распознать добавленную яблочную кислоту в вине. Тогда вывод был бы очевиден: отсутствие яблочно-молочного брожения (ЯМБ), которое переводит жесткую двухосновную яблочную кислоту в одноосновную - менее талантливую при производстве протонов водорода.

Мне возразят, зачем сомелье знать все эти тонкости?

Потому, что это помогает в работе. Гости тоже эволюционируют вместе с нами и вопросы бывают ну очень неожиданными. А освоить базовые понятия энологии, не так уж и сложно. И эту задачу решили те ребята, которые владеют теорией на достойном уровне. Вот еще один пример с последнего курса.

На дегустации красного вина в бокале: излишние молочные тона (не патологичные, но вполне заметные), +слабое тело, +зеленые танины, ну и еще пара наводящих признаков. Какой можно сделать вывод: по какой-то причине собрали зелёный виноград - или специально, чтобы сохранить кислотность, или вынужденно - пошли дожди и урожай просто спасали. При недостаточном созревании, яблочной кислоты остаётся больше, чем обычно. После проведения ЯМБ, молочная кислота частично переходит в эфиры и появляется заметный молочный тон.

Чем больше кислоты, тем ярче эти ароматы. Зеленые танины и слабое тело подтверждают первоначальную догадку. Это вино не будет достойно развиваться и его нецелесообразно закладывать в погреб.

Или вот такая ситуация: на жарком юге, в отсутствии влаги, на солнце ягоды могут заизюмливаться. После чего, нарушается структура растительных тканей и нормального вызревания не будет. Опять сработает наш прошлый опыт: в аромате сладкие засахаренные фрукты, берём в рот - а там неприятная кислотность, легкое тело и незрелые танины. Мозгу не нравится этот диссонанс, он сигнализирует об этом - мы снижаем баллы за отсутствие баланса в вине. Ведь раньше у нас уже сформировалась связка: аромат засахаренных фруктов – сладость - остаточный сахар во вкусе. Поэтому, если изменить лишь один параметр, он мгновенно способен запустить условный рефлекс и существенно изменить восприятие вина. У нас так и случилось - добавление яблочной кислоты, сделало два вина непохожими друг на друга. Хотя, все же была пара конкурсантов, которые отметили схожесть образцов.

Вывод

Вывод только один: чтобы совсем не зависеть от условных рефлексов, нужно не отдавать на откуп принятие решений нашей древней мозговой структуре, а включать в анализ и более позднее образование - кору головного мозга. Владение теоретическими знаниями и четкое понимание собственных возможностей очень поможет в этом процессе.

Кстати, на нашем этапе за знание теории щедро раздавались дополнительные баллы. И странно, что ни один человек не описал нам патологические запахи, которые дают некоторые дикие молочнокислые бактерии. У них мощный ферментативный аппарат и среди них есть особенно талантливые личности, которые могут трансформировать фенольные соединения в летучие фенолы - «скотный двор», лекарственные запахи. Или «работать» с азотистыми соединениями - «мышиный» тон, или вырабатывать повышенное количество летучих кислот.

Так что, не только «йогурт».

Ирина Годунова, по итогам конкурса Wine People Trophy 2018


Навигация по сайту винного клуба
наверх Винный Класс
(Москва)
Поиск по сайту