Винный клуб. Дегустации, обучение. Поиск по сайту
статьи про вино

Как и сколько хранить открытое вино?

Открыли бутылку – счётчик пошёл: надо выпить, пока не выдохлось. Сколько у нас времени? Чем грозит промедление, и как продлить жизнь открытому вину?

Многих удивит наш вопрос. Мол, нет такой проблемы «успеть выпить», есть проблема «успеть купить». Но мы же не такие, у нас может остаться с вечера. ..Да?

И мы не всегда готовы допить дорогое шато под колбасу на гриле, когда явились друзья с топовым сетом из Пятёрочки. Отложим шато в сторонке.

Что происходит с открытым вином?

Как только бутылка откупорена, в неё начинает попадать много воздуха, а вместе с ним – кислород. Именно он начинает стремительно «старить» вино реакциями окисления, сначала раскрывая букет, затем убивая его. Букет, не вино.

Ничего опасного или вредного для здоровья с открытым вином не случается. Оно просто становится неинтересным, теряя всё, за что мы платили: ароматы, вкус, пузырьки (у игристых). Дальше возможно уксусное скисание, но не скоро, причём в результате – вполне пищевой продукт, винный уксус.

В первые часы открытое вино от активного контакта с кислородом может даже выиграть. Такое вино намеренно подвергают аэрации (декантируют), добиваясь лучшего впечатления от вина в бокале.

Как узнать такое вино?

Активно покрутив его в просторном бокале секунд десять и сравнив ощущения с первым глотком из открытой бутылки. Если после раскручивания вино кажется приятней – можно его декантировать. Если нет – пить, пока кислород его не угробил.

Как быстро пить?

Поскольку ключевое здесь – кислород, на срок хранения влияет площадь соприкосновения вина с воздухом и отношение этой площади к объёму напитка.

Т.е. полбутылки вина проживут дольше, чем четверть бутылки. А если оставить бутылку открытой, то постоянный доступ свежего воздуха разрушит букет в разы быстрее.

Холодильник актуален для игристых: там они медленней теряют пузырьки. Тихие белые вина ставят в холодильник, чтобы допивать холодными. Сухим красным, креплёным и сладким холодильник не важен.

Оптимальные сроки для сухих некреплёных вин: красные – до двух суток, белые – до полутора.

Это среднее по больнице для открытых вин, не прошедших аэрацию. Соблюдая эти сроки, вы будете выпивать вино в его лучшей форме в большинстве случаев. Дальше букет начинает ускоренно вянуть.

Максимальные сроки, в которые желательно уложиться, чтобы получить удовольствие от открытой бутылки вина без специальных приспособлений для хранения:

  • Сухое вино в декантере
    Намеренное насыщение вина кислородом в декантере раскрывает букет в течении 30-120 мин. Оставлять вино в декантере недопитым не предполагается.
    Но если это сделать, то оно выдохнется менее, чем за сутки. Обычно декантируют красные. Для белых сроки раза в два меньше.
  • Полбутылки сухого вина (под пробкой)
    Красное: до четырёх суток
    Розовое: до трёх суток
    Белое: до двух суток
    Игристое: до полутора суток

    Дольше прочих живут:

    - Очень кислые белые вина
    - Очень терпкие красные
    - Выдержанное шампанское

  • Полбутылки сладкого - Неделя
  • Полбутылки креплёного - Несколько недель
  • Полбутылки креплёного сладкого - Несколько месяцев (большой разброс в зависимости от особенностей вина).

Как хранить вино дольше?

Перекрыть вину кислород. Желательно сразу. Т.е. чтобы свежий воздух встречал вино только в бокале. Без специальных приспособлений сделать это невозможно: по мере розлива в бутылку будут попадать новые порции воздуха.

Остаётся затыкать бутылку пробкой после каждого долитого бокала. Игристые и белые убирать в холодильник. Тогда будут актуальны сроки хранения открытой бутылки, упомянутые выше.

Встречаются советы перелить оставшееся вино в ёмкость поменьше для увеличения соотношения вино\воздух. Совет не очень, ведь переливая, вы его аэрируете. Перелив имеет смысл, только если осталось на донышке, а допивать не скоро.

Если обстоятельства заставляют распивать бутылку сухого вина в течение недели и дольше, то придётся добыть специальные аксессуары.

Из простых – вакуумные пробки. Их множество. От убогих и почти бессмысленных:

Простая вакуумная пробка для вина

Простейшая вакуумная пробка для вина



До более-менее рабочих:

Продвинутая вакуумная пробка для вина

Продвинутая вакуумная пробка для вина



Их общий недостаток – пропуск новых порций воздуха в бутылку во время розлива. Эту проблему решает более мудрёная система хранения вина с баллончиком азота:

Система розлива и хранения вина на азоте

Система розлива и хранения вина на азоте



Эта конструкция вставляется в бутылку сразу после откупоривания, и в дальнейшем производит розлив вина, замещая его азотом, который нейтрален по отношению к напитку, в отличие от кислорода. Большие шкафы с подобным принципом устанавливают в винных барах:

Система розлива и хранения вина Enomatic

Барная система розлива вина Enomatic



Для суровых виноманов, у которых бывает потребность вернуть початую бутылку в погреб для дальнейшей выдержки, придумали даже девайс на аргоне, позволяющий распивать бутылку, не открывая её:

Система розлива вина Coravin

Система розлива вина Coravin на аргоне




Тонкая полая игла протыкает пробку, через неё вино покидает бутылку, замещаясь инертным газом аргоном. После удаления иглы эластичная структура пробки восстанавливается «как было».

Этим ассортимент аксессуаров для хранения вина не исчерпывается, но для большинства потребителей их достаточно. А винные гики могут следить за новинками в специализированных магазинах.

Неспешных всем дегустаций.

Автор: Илья Настенко  июль 2019


Навигация по сайту винного клуба
наверх Винный Класс
(Москва)
Поиск по сайту