Мобильное меню Винный клуб. Дегустации, обучение. Поиск по сайту
статьи

Углекислотная мацерация

Углекислотная (карбоническая) мацерация – техника виноделия, известная, главным образом, по винам Божоле Нуво.

Виноград ферментируется целыми гроздьями в герметичных ёмкостях, заполненных углекислым газом, – т.е. в анаэробных условиях (без доступа кислорода).

Ферментация начинается в целых ягодах под действием не дрожжей, а собственных ферментов ягод и сопровождается образованием таких фенолов (ароматических соединений), которые не образуются при обычной ферментации. Эти соединения ответственны за ароматы «бананов», «леденцов» и «жвачки», характерных для вин, полученных путём углекислотной мацерации.

Такие вина имеют более выраженный фруктовый тон и содержат значительно меньше танинов по сравнению с винами, сделанными из давленых ягод.

«Чистую» углекислотную мацерацию произвести довольно трудно, потому что ягоды на дне чанов обычно мнутся под весом верхних слоёв. В целях минимизации количества повреждённых ягод виноград для таких вин собирают вручную. Для достижения приемлемой крепости такая мацерация дополняется традиционной дрожжевой ферментацией.













Навигация по сайту винного клуба
наверх

Винный Класс
(Москва)

Поиск по сайту