Винный клуб. Дегустации, обучение.
статьи про вино

Еда к итальянскому вину

как выбрать подходящие блюда

Еда к итальянским винам

Традиционные сочетания с винами Италии

Простым критерием подбора вин и блюд является критерий «традиционных сочетаний». У большей части блюд итальянской кухни народное и региональное происхождение, поэтому очень часто их рецепты сопровождаются винами, рожденными той же территорией, которые обычно демонстрируют общность ароматов и вкуса с местным колоритом. На этой общности и основываются винные карты таверн и ресторанов, сосредоточенных на винной продукции своей территории.

Учимся выбирать
и дегустировать вино

И действительно, например, для острых тосканских блюд, что еще может быть лучше выдержанных красных вин самой Тосканы? Виноград Санджовезе, используемый для производства вин различных территорий, здесь просто превосходен. К тушёной свинине или говядине, разнообразной дичи «вызывают» Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino). Вино Нобиле ди Монтепульчано (Nobile di Montepulciano) прекрасно сочетается с бифштексом по флорентийски; что может прийтись больше по вкусу тушеной говядине, гуляшу из зайчатины, а также гренкам по-тоскански, нежели Кьянти дей Колли Фьорентини (Chianti dei Colli Fiorentini) или Кьянти дей Колли Сенези (Chianti dei Colli Senesi), или Руфина ( Rufina), или Кьянти Классико (Chianti Classico), будь эти вина «обычные» или класса «резерва»? И то же самое можно сказать о Бароло (Barolo) и Барбареско (Barbaresco), а также в отношении всех богатых красных вин, которыми усыпана от севера до юга вся Италия.

Классические сочетания итальянских вин с едой

Не так много первых блюд, из макаронных изделий или риса, которые могут «поддержать» вина с большой выдержкой. Их сочетание, очевидно, обусловлено приправой, соусом. Макаронные изделия из твердой пшеницы, сделанные по-домашнему, как, например, «страшинати» - типичное блюдо различных районов Южной Италии, или приправленные рагу равиоли с рикоттои долгого приготовления хорошо подходят, например, к Альянико дель Вултуре (Aglianico del Vulture) или к Таурази (Taurasi).

Вина Бароло (Barolo) и Барбареско (Barbaresco) предлагаются с тонкой лапшой «тайарин», а также с аньолотти и равиоли аль плин. Намного проще сочетать с первыми блюдами любые другие красные вина пусть даже выдержанные, но без очень длительной выдержки. В Италии мы сталкиваемся с трудностью выбора в этом смысле во всех регионах, как при выборе среди вин, сделанных из автохтонных сортов винограда, так и из международных сортов, которые часто заявлены в различных выдержках, и вот среди всего этого богатства нужно выбрать лучше всего сочетаемые вина с любыми блюдами.

С такими винами, которые мы можем определить как мягкие и средне выдержанные, хорошо сочетается жаркое из белого мяса. Полный список будет очень длинным, поэтому приведем здесь лишь некоторые, в качестве примера: Рефоско даль педунколо россо (Refosco dal peduncolo rosso), Вальполичелла (Valpolicella), Россо Конеро (Rosso Conero), красные вина из международных сортов винограда, произведенные в различных регионах и т.д. При увеличении структуры блюд, начиная от жаркого из свинины или говядины, сочетаемые вина должны быть более структурированными и терпкими. Здесь также выбор возможностей, благодаря богатству итальянского виноделия, очень широк: Кьянти Классико (Chianti classico), Россо ди Монтальчино (Rosso di Montalcino), Морелло ди Скансано (Morellino di Scansano), Саличе Салентино (Salice Salentino), Теролдего Ротальяно (Teroldego Rotaliano) и т.д.

К отварной и тушеной говядине хорошо подходят также густые красные выдержанные вина, такие как Барбера д'Альба (Barbera d'Alba), Барбареско и Амароне делла Вальполичелла (Amarone della Valpolicela). Если эти блюда приготовлены из более тонкого на вкус мяса, как, например, мясо разнообразной дичи, самые подходящие вина должны быть действительно богатыми и с большой выдержкой.

Начнем с красных вин, сделанных из винограда сорта Санджовезе в Тоскане - Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino), Нобиле ди Монтепульчано (Nobile di Montepulciano), Кьянти Классико «резерва - и вплоть до вин из винограда Небьоло в Пьемонте или Кьявеннаска (Chiavennasca) в Валтеллине - Бароло и Сфорцато делла Валтеллина (Sforzato della Valtellina), а также Альянико дель Вултуре (Aglianico del Vulture), Таурази (Taurasi), редкое вино Доннас (Donnas) из Валле-д'Аоста, и богатые красные вина из Альто Адидже - Лагрейн (Lagrein) и Пино неро (Pinot nero).

К выдержанным и пикантным сырам подходят красные вина с сильной структурой. Здесь критерий территориальности хорошо отвечает поиску гармонии. Так, например, Карминьяно (Carmignano) и Нобиле ди Монтепульчано хорошо сочетаются с овечьим сыром, Пекорино Тоскано; Валтеллина превосходно с сыром Битто, Альянико дель Вултуре - опять-таки с овечьим сыром Пекорино ди Молитерно, Барбареско - с Тома ди Мураццано и многие другие сочетания здесь можно было бы добавить. Но, очевидно, превосходными являются также сочетания вне «территориального критерия»: одно из них - Амароне делла Вальполичелла с сыром Пармиджано Реджано.

Навигация по сайту винного клуба
Поиск по сайту
Винный Класс (Москва)
+7 495 517 4148
наверх